Pesto Quinoa Salade

Deze salade kun je een aantal dagen bewaren in de koelkast waardoor je deze gemakkelijk doordeweeks nog eens kunt eten als lunch. Deze quinoa salade met pesto is vrij van gluten en ook geschikt voor veganisten en zit boordevol met vitaminen, mineralen en proteïnen.

 

Ingrediënten (2-3 porties) :
1/2 kopje ongekookte quinoa
1 kopje groentenbouillon
7 dunne steeltjes asperges, gesneden in hapklare stukjes
1/4 kopje rode ui, fijn gesneden
1/2 kopje zoete paprika, fijngesneden
1/2 kopje cherry tomaten, doormidden gesneden
5 artichoke hartjes, schoongemaakt, afgewaterd en doormidden gesneden
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1,5 kopje gekookte kikkererwten, schoongemaakt en afgewaterd
1 theelepel pesto
1 theelepel balsamico azijn
zeezout en zwarte peper naar smaak

Bereiden:
In een kleine sauspan kook je de quinoa in de groentenbouillon op een middelhoog vuurtje, bedekt voor 15 minuten of tot al het sap is opgenomen.

Direct nadat je de pan van het vuur haalt voeg je de asperges toe en bedek je de pan weer. Laat de asperges voor 5 minuten lichtjes stomen samen met de quinoa.

In de tussentijd bereid je alle andere groenten en kruiden. Doe alles samen opgooien in een grote kom.

In een kleinere kom combineer je de balsamico azijn samen met de pesto tot het zo goed als vloeibaar is. Schenk het in de grote kom met groenten samen met de kikkererwten, quinoa en asperges. Roer om alles goed te bedekken en breng het geheel op smaak met het zeezout en de zwarte peper.

Serveer de salade warm of koud. Serveer deze direct of bewaar deze in een luchtdichte houder in de koelkast voor een maximum van 5 dagen.

Laat een antwoord achter

Je e-mail adres wordt niet gepubliceerd.